EC

Starbucks' ta kahve uzmanı ile  "Kahve Sohbeti "


Dün Strabuck Sulatnahmet şubesinde Muhammet ile Kahve Sohbeti yaptık. Kahve Uzmanı Özelm siyah önlüğü ile bizimle çok güzel bir sohbet gerçekleştirdi. Hemen belirteyim Starbucks'un herhangi bir şubesinden yüz yüze randevu alarak bu sohbetlere dahil olmanız mümkün. Özlem bize önce güzel bir tepsi hazırladı burada Latin Amerika kahve çeşidi olan Guatemela kahvesini frenchpress ile demleyip yanında havuçlu kekle bize servis yaptı.

Guatemala Kahvesi:

Tür: Arabica, Robusta kahvesi

Guatemala kahvesi, kendisine özgü yoğun baharat veya tütsülü tadı ile dikkat çeker. Kahvesiyle meşhur bu ülkedeki kahvelerin asit seviyesi genellikle yüksektir. San Miguel, Capitillo, San Sebastian ve Los Volcanos, kahve tarımı açısından Guatemala’nın önemli merkezleridir. Ve bu kahve yanında tarçın, çikolata gibi tatlarla tadılırmış. 

Özlem bize kahve tadımının 4 aşamalı bir süreç olduğunu söyledi. Önce parmaklarına bardağın ağzını kapayıp koklamak, sonra höpürdeterek içmek (tüm damağında yayılması içim) sonra kahve tadını dilinin hangi kısmında hissettiğini anlamak ve yudumlamak.Şöyle bir dil haritası da gösterdi bize.

Orta kıvamlı bir kahve dilin ortasında hissedilir, kıvamı ağır olan bir kahve dilin arkasında (espresso), kıvamı hafif olan bir kahve ise dilin uç kısmında hissedilir. 

Kahve sıcaklık farkının fazla olduğu ve yüksek yerlerde yetişir. Ve 2 ye ayrılır.

Coffea Arabica (Arabika) : Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta'ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.

Coffea Canephora (Robusta): Coffea robusta, 0-600 metre arasında yetişir. Arabica'nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir.  Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.

Bu bakımdan Arabika kahveleri dünyanın en kaliteli kahveleridir. Kahvenin kıvamı ise ne kadar kavrulduğu ile alakalıdır. Yani çok kavrulan bir kahve oldukça acı olabilir. 

ve istediğimiz bir boy kahve almak için hediye çekimizi alıp sohbeti bitirdik. Eve geldikten sonra Özlemin anlattığı Osmanlı hikayesini düşündüm. Demesine göre Osmanlıda bir koca ailesine, karısına kahve bulamıyorsa kocalıktan çıkarmış yani karısıyla nikahı düşermiş. İktidarsızlık olarak kabul görürmüş. Sonra kahvenin tarihi süreci hakkında biraz araştırma yaptım. 

KAHVENİN TARİHÇESİ

 

Kahve ağacının ilk bulunduğu yer olan Habeşistan'ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı "qahwah " dır. 

Kahve ağacı, Yengeç ve Oğlak Dönenceleri arasında kalan kuşakta yetişmektedir. Kahve çekirdekleri, kahve ağacının meyvesinden elde edilmektedir. Kahve ağaçları meyve vermeden önce beyaz yasemine benzer çiçek açmaktadır ve kokusu da yasemin gibidir.  Kahve bitkisinin toplanabilir meyveler vermesi için yaklaşık beş yıl geçmesi gereklidir; üstelik bir bitki olgunlaştığında en fazla yarım kilo kavrulmuş kahveye denk gelecek kadar meyve verirmiş. Kahvenin tarihide lezzeti kadar eski olup bin yıl öncesine dayanmakta imiş.  

Kahveyi İlk Kim Buldu?

          Kahve yetiştiriciliği on beşinci yüzyılda başladı. Geçmişte zaman zaman "siyah inci" veya "Müslümanların şarabı" olarak nitelendirilen kahvenin macerası hakkında birçok araştırma yapılmasına rağmen kesin bir sonuca ulaşılamamış. Ancak gerek Doğu gerekse Batı kaynaklarının birleştiği ortak rivayet, kahveyi ilk bulan kişinin Şazilli adında bir Arap şeyhi olduğu.

          Kaynaklara göre keçi ve deve sürülerinin çobanları, güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, fazla canlılık gösterdiklerini hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini görmüşler. Durumu dervişlere anlatmışlar. Ünlü bir derviş olan Şazilli gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak içmiş ve kendisi de aynı canlılığı hissetmiş. Böylece kahvenin meziyetlerini keşfetmiş. Kahve çekirdekleri yalnızca içilerek de kullanılmamış. Araplar uzun yıllar boyunca kahve çekirdeğini öğüterek hamurla karıştırmış ve çekirdeği ekmek yaparak değerlendirmiş.  Arabistanın Yemen bölgesi uzun süre dünyanın en önemli kahve üreticisi olmuş. Yakın doğuda kahveye talep çok yüksekmiş. Yemen’in "Mocha"limanından Kahire ve İstanbul’a doğru yola çıkan kahve gemileri çok iyi korunurmuş. Hatta doğurgan kahve bitkilerinin ülkeden çıkartılmasına izin verilmezmiş.

Espresso, çikolata sosu ve sütün krema ile süslenmiş geleneksel sunumu olana Mocha kahvesi ismini bu limandan almaktadır. 

Avrupanın Kahvesi ile Tanışması Nasıl Oldu?

Kanuni Sultan Süleyman döneminde Türkiye'ye gelen kahvenin Avrupa ile tanışmasının öyküsü de oldukça ilginç. Viyana kuşatması sırasında Türkler çok sevdikleri kahveyi yalnızca özel birliklere içirilmek üzere yanlarında götürmüşler. Viyana kuşatmasının başarısız olmasının ardından geri çekilen Türk birliklerinin konakladığı yerleri ele geçirmeye başlayan Avusturyalı askerler çuvallara doldurulmuş kahveleri bulmuş. Ancak Viyanalılar kahve çekirdeklerini barut sanarak yakmaya çalışmışlar. Suriyeli bir tüccar ise çuvallardaki maddenin kahve olduğunu söylemiş ve nasıl içildiğini anlatmış. İşte Avrupa kahve ile böyle tanışmış. Daha sonra Arap tüccarların Baharat yoluyla getirdikleri parfümlerin, çayların, kumaşların ve boyaların el değiştirdiği Venedik kenti aracılığıyla Avrupa’da da tanınmış. Birçok Avrupalı tüccar uzun deniz yolculuklarında kahve içmeye alıştı ve bu içeceği kendi ülkesine tanıttı. Deniz ticaretine egemen olan Hollandalılar sömürgeleri olan Endonezya’nın Java, Sumatra, Sulawesi ve Bali adalarında büyük ölçekli kahve yetiştiricliğne başlamışlar. 19. Yy ortalarında Güneydoğu Asya’nın kahve tarlalarını kasıp kavuran bir hastalık buradaki kahvenin sonunu getirince, Brezilya dünyanın en büyük kahve üreticisi konumuna yükselmiş. 

Bir kahve meraklısı olarak araştırmaya devam edeceğim :)